【調味料大百科】
編輯推薦
調味料是廚藝中的一大關鍵。 很多人囿於日常熟悉的幾種調味料，面對當今物流帶來的豐富選擇，難免感到陌生。
本書完整收錄3大類全球品類調味料132種。 廚藝的傳授則採用循序漸進的管道，在介紹調味料的性狀後，再教您調製多用途的醬汁80款，再教您用醬汁製作菜肴88道。 讓您輕鬆變達人。
內容簡介
全書首先對廚房器具、火候等基本知識進行介紹。 而後分3部分，介紹了基本類、發酵類、調和類調味料132款，並用這些調味料設計了80款多國風味醬汁，88道應用到這些醬汁的料理。 配方由兩位多次得獎的臺灣主廚設計。 全書圖片1600張，基本知識扎實，步驟過程詳細。
（勘誤：P.96黑胡椒碎用量改為2g。）
作者簡介
黃經典：臺灣健行科技大學餐旅管理系專技助理教授，臺灣銘傳大學觀光研究所碩士專班畢業，臺灣高雄餐旅管理大學廚藝系畢業。 獲得韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽等多項國際廚藝競賽獎項。 在臺灣地區出版有《日本料理》等多部廚藝著作。
王陳哲：臺灣金帝王婚宴會館行政主廚，獲得2018第八届兩岸十大青年菁英名廚、韓國KWFC國際餐飲大賽金牌，2015日本國際料理人大賽冠軍等獎項。 在臺灣地區出版有《掌廚人：十年火候熬一刻真味》等著作。
目錄
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【中式香料百科】
內容簡介
本書詳解105種常用到的調味料香辛料，從調味料的單一應用、到複合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理。 調出美味要先理解風味，本書從基礎開始，詳盡介紹各種調味醬料的特色，系統化的把調味料跟食材的關係講清楚，加强實用度與應用性，調味、食材、烹調方法、料理間的脈絡清晰。 一次弄懂相似調味品項的相同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡。 本書既有科普類書的特點，也有烹飪書的內容。
作者簡介
盧俊欽
從事餐飲旅遊教育工作，現任南開科技大學餐飲管理系助理教授及專業教師，曾獲得2018年中餐烹飪世界錦標賽（個人賽）專業組，中餐麵點銅獎。
目錄
1-1胡椒家族
白胡椒（胡椒科）
黑胡椒（胡椒科）
綠胡椒
紅胡椒（胡椒科）
紅胡椒（漆樹科）
長胡椒（蓽撥）
甜胡椒
馬告（樟樹科）
蓽澄茄（樟樹科/榨過油的馬告）
蓽澄茄
1-2茴香家族
大茴香（西式大茴香）
小茴香（中式小茴香）
孜然（西式小茴香）
葛縷子
蒔蘿
黑孜然
藏茴香
八角茴香（中式大茴香）
1-3花椒家族
紅花椒
青花椒
保鮮青花椒
藤椒
早期南路椒
1-4豆蔻家族
白豆蔻
草豆蔻
紅豆蔻
黑豆蔻
綠豆蔻
肉豆蔻
香果
1-5肉桂家族
肉桂
桂枝
桂智
桂子
桂根
肉桂葉
1-6薑科植物果實家族（除豆蔻類外）
草果
益智仁
砂仁
香砂仁
1-7薑科植物地下莖家族
高良薑
山柰
乾薑
薑黃
1-8參類家族
人參
東洋參
西洋參
黨參
1-9傘形花科家族（除茴香類外）
當歸
川芎
白芷
芫荽子
1-10芸香科家族（除花椒外）
陳皮
枳殼
青皮
2-1染色作用
黃栀
熟地黃
杜仲
番紅花
紫草
薑黃
2-2异香作用
阿魏
甘松香
2-3苦澀抑腥增香
木香
一口鐘
五加皮
白果
2-4調性味作用
金銀花
檳榔子
薄荷
菊花
2-5甜味作用
枸杞
紅棗
羅漢果
甘草
黃芪
2-6滋潤作用
火麻仁
芝麻
玉竹
葫蘆巴
桃膠
2-7其他作用
排草
靈香草
何首烏
紫蘇
檀香
藿香
山楂
公丁香
香茅
蓮子
芡實
山藥
茯苓
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