【法國藍帶麵包寶典】
內容簡介
這本由法國藍帶廚藝學院撰寫的《法國藍帶面包寶典》誠邀你開啟一場全新的廚藝冒險。 你可以將自己代入學徒期的藍帶學生，穿越於圖文並茂的不同章節裏，逐步掌握麵包師這一行當的各項技能。 例如：管理產品的發酵與烘烤； 生產一系列的創新維也納麵包； 習得各地的行業新技術等。 此外，書中從傳統長棍橫跨至各色小麵包的琳琅產品，在編錄時兼顧了地域特色和國際視野，也能助你探索一個充斥著全新質地與風味的世界。
作者簡介
法國藍帶廚藝學院
成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。 它在全球範圍培訓廚師的同時，也形成了其獨特的廚藝風格。 藍帶擁有超過125年的教育經驗，提供從入門級到含證書和文憑的豐富課程。 已被至少20個國家認證，每年培養超過2萬名來自100多個不同國家的畢業生，遍佈在廚藝、甜點、麵包、葡萄酒以及酒店管理行業。
目錄
目錄
引言
藍帶的里程碑時刻
全世界的藍帶機构
從廚師機到烤爐
烘焙：一種職業，一份激情，彼此敞開
麵包的原材料
預發酵的方法
發酵
製作麵包的主要階段
麵團的缺陷
器具
傳統麵包
白長棍（無預先發酵）
老面法長棍
波蘭種長棍
魯邦硬種直接法傳統法式長棍
延遲發酵法傳統法式長棍（無預先發酵）
魯邦液種延遲發酵法傳統法式長棍
維也納長棍麵包
白巧克力維也納長棍麵包
魯邦硬種直接法T110石磨粉麵包
魯邦液種延遲發酵法鄉村麵包
營養穀物麵包
魯邦硬種全麥麵包
蕎麥圓麵包
魯邦液種斯佩爾特小麥麵包
節日小麵包
裝潢麵包
香料麵包
蘋果酒麵包
普羅旺斯酥皮麵包
豆子素食麵包
特製佐鹅肝專用麵包
繽紛吐司
葡萄乾黑麥棒
玫瑰果仁糖黑麥麵包
博若萊酒和玫瑰幹腸麵包
無麩質穀物麵包
山羊乳酪、杏幹、南瓜子和迷迭香菠菜棒
自助餐特色小麵包
地區麵包
黑麥圓麵包
布裡麵包
洛代夫麵包
舒博特麵包
橄欖佛卡斯
博凱爾麵包
尼斯之掌
世界各地的麵包
佛卡夏
恰巴塔
土耳其薄餅
皮塔餅
摩洛哥口袋餅
蒸小包餅
哈拉麵包
德式全穀物麵包
俄式黑麥麵包
玉米麵包
點心和小吃
鲑鱼貝果佐海草黃油
咬先生三明治佐蕎麥黃油和莫爾內沙拉
熏猪肉條白醬風味小蛋糕
那不勒斯比薩
洋芋餡餅
法式吐司洛林鹹撻
開放式素三明治佐紫甘藍、胡蘿蔔、菜花和
科林斯葡萄乾
鴨胸肉三明治佐山羊乳酪抹醬、啤梨和蜂蜜
開放式素三明治佐牛油果、辣根、西芹和青蘋果
雞尾酒布裡歐修
酒糟瑪芬
柳丁香瑪芬
維也納麵包
布裡歐修麵團
可頌麵團
酥皮麵團
南特布裡歐修
巴黎布裡歐修
雙色酥皮布裡歐修
旺代布裡歐修
牛奶小麵包
覆盆子丹麥麵包
聖傑尼克斯布裡歐修
咕咕霍夫
巴布卡
史多倫
潘娜托尼
焦糖啤梨撻綴翻砂碧根果
布雷斯甜麵包
猪油渣脆皮麵包
朗德麵包
布裡歐修國王餅
諾曼第的驚喜
我的覆盆子泡芙
巧克力椰子撻
可頌
巧克力麵包
占度亞榛子雙色巧克力麵包
葡萄乾麵包卷
帕裡尼-碧根果卷
安曼黃油卷
酥脆鳳梨撻
香子蘭弗朗
焦糖流心巧克力圓頂
覆盆子-檸檬之花
芒果-百香果編織皇冠
翻轉蘋果撻之麵包版
杏仁榛子小蛋糕
青檸蛋白霜小蛋糕
國王餅
蘋果酥
千層麻花酥
杏仁碎和珍珠糖
皇家糖霜
起司碎和埃斯普雷特辣椒粉
術語彙編
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